“湘菜馆，越开越多了”，正在成为消费者们共同的感受。
当你站在上海的南京西路地铁站，打开大众点评搜索 “湘菜” 时，就会发现：半径 1km 的范围内，就囊括了 54 家湘菜馆。
而在北京，在被称为 “青年文化聚集地” 的朝阳大悦城里，从去年 6 月费大厨辣椒炒肉在这里开出北京首店，截至今年 11 月，又有农耕记湖南土菜和湘辣辣・分部位现炒黄牛肉 2 家连锁湘菜品牌先后入驻。
至于广州，在小红书上，有顶着广东 IP 的用户直接发文：“坐标广州花都，粤菜餐厅见得比较少，但湘菜真的好多！”
火辣的湘菜，已经崛起为 “国民口味” 了吗？踏上快车道的湘菜，如何统一了南北口味？湘菜，又靠什么成为地方菜系中的黑马？
湘菜崛起
对于餐饮行业来说，线下门店的数量，在一定程度上代表着它的大众接受度，湘菜也是如此。
鉴于各平台统计口径有所不同，我们结合不同数据平台，通过三个不同的统计时间，对比了当前全国主要地方菜系的门店数量变化情况。
从窄门餐眼的数据来看，截至今年 4 月，全国地方菜系中，川菜在门店数量上，仍然保持着绝对的优势，湘菜的总体规模排在川菜、粤菜和江浙菜之后，名列第四。
不过，在 2022 年 4 月到 2023 年 4 月这一年，餐饮行业因为疫情整体状况不好，如果看净增长率，我们发现：在这一年中，湘菜的净增长率，跑赢了川菜和江浙菜。
也就是说，近两年走火的湘菜，更多是靠 “韧性” 取胜 —— 在餐饮行业普遍开店速度追不上闭店速度的艰难时期里，湘菜们硬是咬牙把日子过下去了。
美团《2022 川湘菜品类发展报告》的数据同样能佐证这一点，2022 年，全国湘菜门店数同比增长 3.73%，高于川菜的 2.68%。
而熬过苦日子后，湘菜在行业复苏的暖意中，开始加速抢跑。
红餐大数据的统计结果显示，截至 2023 年 9 月，全国湘菜门店数达到正餐门店总数的 15.6%，超过了川菜 14.7% 的门店数占比。
也就是说，在不同统计口径之下，湘菜是否超越川菜仍有争议，但从规模和增长上都算是不容小视的黑马。
逆势崛起的湘菜，都跑向了哪里？
从门店分布来看，走出湖南的湘菜们，仍然怀着布局一线的野心。在湘菜馆最多的城市 TOP15 中，就囊括了上海、北京、广州、深圳四座城市。
而从近几年走火的湘菜品牌拓店情况来看，一线城市也正是新晋湘菜品牌们主要发力的方向。
费大厨辣椒炒肉从去年 6 月进京后，在一年半的时间里，在北京开出 14 家门店，同时上海门店数达到 10 家。而炊烟小炒黄牛肉，湖南省外的门店，全部分布在上海。
除了大力布局一线城市，根据当前湘菜馆门店分布，我们发现：走出湖南后，湘菜最先征服了南方人的口味。
在湖南省外，湘菜馆最多的城市 TOP15 中，北方城市仅有北京和西安上榜。
而南方城市中，门店数排行前三的深圳、广州、东莞均在广东省，同时苏州、杭州、宁波等包邮区的新一线城市，也正在被湘菜包围。
看到这，相信不少人想问一句：“微微辣” 的广东、嗜甜的江浙，怎么就成了火辣湘菜的主阵地？
走向全国之前，湘菜先火遍了深圳
“现在深圳不管是哪条街、哪个商场，都有湘菜馆。” 湘菜连锁品牌农耕记・湖南土菜的创始人冯国华曾在一档采访中豪迈发言。
尽管深圳地处 “在辣椒上方抓一把空气撒进菜里就算微辣” 的广东，然而，从湘菜发展历史上来看，深圳与湘菜，已亲密携手了近 40 年。
1984 年，湖南省人民政府在深圳设立驻深办事处，次年，湖南驻深办开办了深圳芙蓉餐厅。由此，湘菜开始在深圳落地开花。
而经过近 40 年的发展，根据窄门餐眼数据，目前深圳湘菜馆数量仅次于长沙，排在全国第二。
深圳人吃了 40 年，也成功把湘菜吃成了深圳外来菜系的顶梁柱。对比深圳不同地方菜系的门店数量，目前湘菜品类在深圳拥有超过 5000 家门店，比川菜门店数的两倍还多。
同时，从近年 “新冒头” 的湘菜品牌来看，深圳不仅是湘菜 “出湘” 扩张的乐土，也正在成为网红湘菜品牌的发源地。
上述扎堆开进北京朝阳大悦城的 3 家湘菜品牌中，费大厨辣椒炒肉和农耕记・湖南土菜，都是从深圳走出来的湘菜品牌，而湘辣辣・分部位现炒黄牛肉则是隔壁广州的品牌。
湘菜之所以能在深圳混得风生水起，还得拜打工人所赐。
根据《湖南日报》的报道，2012 年，在深圳的湖南人数量就已经有 230 万人，占当年深圳非户籍人口约 30%。而根据《2022 百度迁徙大数据》春运迁徙城市统计数据，迁入深圳的省外人口中，湖南人占比第一。
湖南老乡扎堆，湖南 “省会” 深圳，不是开玩笑的。借着外出务工人口的迁徙，湘菜也就此在深圳迈出了 “出湘” 的第一步。
湘菜走向全国，靠的是只会做 3 道菜的厨子
前面说了，南下深圳，是湘菜 “出湘” 的第一步。而湘菜崛起的第二步，则是借着 “中餐标准化” 的浪潮，把连锁店开向全国。
根据美团《2022 川湘菜品类发展报告》的数据显示，在 2020 年 - 2022 年之间，湘菜连锁化率从 15.02% 增长到 23.05%，高于地方菜系整体连锁化率。
通过窄门餐眼对湘菜品类的不完全统计下，目前，湘菜赛道上门店数 top15 的品牌，门店数均在 70 家以上。其中，共有 7 家湘菜品牌，门店数 “破百”。
这一点就比较有意思了。
要知道在中餐连锁化的浪潮里，如何实现菜品的 “标准化” 是不同品类共同面对的难题。
相对来说，火锅、烤肉、串串等品类，具有天然优势，只要把食材标准化了，菜品口味标准化基本也就不远了。
但是，湘菜以小炒和蒸菜为主，消费者期待的就是那口现炒的 “烟火气”。这也就导致湘菜更依赖厨师，走起连锁的路子也更就难。
那么连锁化率跑赢大盘，湘菜是怎么做的？
目前来看，湘菜品牌们连锁化的解法，主要有两点：1、走 “大单品” 路线，2、通过将厨师 “标准化”，从而实现菜品标准化。
从目前集中在北上广深等一线城市布店的连锁品牌来看，费大厨辣椒炒肉、炊烟小炒黄牛肉、湘辣辣现炒黄牛肉等，都是靠走 “大单品” 路线，降低品牌连锁化难度。
所谓 “大单品”，从品牌名上就不难看出：基本是精简 sku，围绕一个 “爆款” 产品打出品牌知名度。
而品牌们具体实现菜品标准化的途径，就是将厨师 “标准化”。费大厨创始人费良慧曾在一档采访中分享到：在培养大厨的过程中，每位厨师只学 3-4 道菜。
只会 3 道菜的厨子，让湘菜在 “现炒” 与规模化之间找到了平衡点。同时，对于品牌来说，只教三道菜既缩短了传统 “师徒制” 的培训周期，也避免了 “厨子跑了，店就倒了” 的风险 ——“其他餐厅把我们的大厨挖过去也没用，大厨只会炒几道菜。”
同时，对于品牌来说 “一个大厨只炒 2-3 道菜” 的连锁化方式，同样作用于提高餐厅的出餐效率上。在北方更具声量，同样主打 “现炒” 的兰湘子，就在营销中打出了 “25 分钟全上齐，超时全免费” 的卖点。
走上连锁化的湘菜，具备了 “走得更远” 的能力。而捧火湘菜的年轻人，又为什么被湘菜俘获？
湘菜崛起，胜在火辣平价和烟火气
首先，湘菜的崛起，正好撞上 “全民吃辣” 的时代。
根据中国连锁经营协会发布的《2021 年中国连锁餐饮行业报告》，当前，90 后、00 后已经成为餐饮行业的主流消费群体。而在选择菜品时，这届年轻人更看重 “口味”，71.7% 需求占比，明显高于性价比、就餐环境等需求。
而在具体口味偏好中，辣、清淡和鲜最受消费者喜爱，特别是 “辣” 口味，已经成为超过 4 成消费者共同的口味偏好。
在 “全民吃辣” 的时代里，火辣的湘菜，可以说是迎风而上。但是，“辣” 并不只是湘菜的特色，为什么偏偏湘菜能够成为地方菜系中的黑马？
要回答这个问题，我们就得弄明白：年轻人吃湘菜，到底在吃些什么？
通过千瓜数据，截至 2023 年 11 月 13 日，近一个月内，小红书笔记提及数量最多的湘菜品牌 TOP10 中，除了新长福走的是中高端路线，其余品牌客单价基本在 60-80 元之间。
而在平价之外，通过进一步拆解上述品牌的菜单，我们发现，以上品牌中，有两道菜高频出现在各家餐厅的网友推荐菜中：辣椒炒肉、小炒黄牛肉。
两道家常菜，怎么就成为湘菜馆们俘获消费者的杀手锏？价格与口味之外，这两道本质上有一个共性 —— 制作以 “小炒” 技法为主，制作过程强调火候。
这也从一个侧面解释了当下湘菜崛起的原因：好吃不贵的辣菜，不止湘菜。然而真正打动消费者的，或许是湘菜这个品类，仍然难得的让消费者保留了一份对于 “烟火气” 的想象。
以费大厨辣椒炒肉为例，在现切现炒” 为营销卖点下，费大厨辣椒炒肉的门店里不仅通过橱窗 “展示” 着切肉、炒肉的大厨们，连上菜都是直接上炒锅，就差把 “不是预制菜” 直接喊出声了。
当预制菜爬上风口，“坐在餐厅里吃预制菜” 成为消费者们无可奈何又无法避免的趋势时，这份关于 “烟火气” 的想象，就变得更为珍贵。
然而，在” 现炒 “地营销卖点宣传之外，2022 年，湖南省湘菜产业促进会负责人陈敬曾在接受采访过程中提到：当前，湖南预制菜产业的整体规模在 300 亿元左右，其中，规模以上企业有 20 家左右，还有 200 家左右非上规企业。
崛起的湘菜们，是否能将这份关于 “烟火气” 的想象维持住，又是否能够把这份想象落进现实，仍然需要等待来自未来的答案。
来源：DT 商业观察 微信号：DTcaijing
