5 月份，食界新宠小龙虾集中上市了，中等个头，半两左右的小龙虾，4 月份还 30 多元一斤，这时降到了 10 元／斤。有的地方膝斩了，也有的地方腰斩，无论如何，蒜香、麻辣、油焖，那饱蘸着调料味道香喷喷的小龙虾总算可以敞开吃了。“啤酒 + 小龙虾”，夏日宵夜聚餐的顶配，就这样来到了大众面前，惊喜不惊喜。
小龙虾价格的跳水首先是季节性的。去年这个时候也曾目睹了小龙虾的大跳水。随着气温上升，5 月小龙虾成长为成年虾，大量捕捞上市了，可受疫情影响部分地区交通不顺畅，货品积压价格大跌，也是 10 元 / 斤成标配。不过时间很短暂，过了 5 月价格就上去了。
为什么小龙虾在 5 月突然价格跳水，且 5 月是每年小龙虾最便宜的时候，年年如此，这其中还颇有农耕养殖的规律在里面。日本导演竹内亮十年前拍了一部记录长江的纪录片，两年前他循着原来的拍摄路线再探长江，给我留下深刻印象的是他拍洞庭湖边水稻田的那一集。
镜头前，当地的水稻种植户生活丰足，收入羡煞城里人，户户都有上百万的收入。好奇他们是怎么做到的，到了荆州我就四处打听，得到了一个似是而非的说法，那里的人既种水稻，又养小龙虾，虾稻两收。再打听，其实不是，而是因为现在的稻田向着种植大户倾斜，一个大户种植上千亩、几千亩土地，收入当然高。但小龙虾的养殖也是功不可没，虾与稻，一块水塘两种用途，自然实现了土地与水资源的最大化产出。
南方很多地方，尤其是贵州的稻田养鱼颇有特色，但龙虾是否能和水稻一起养殖呢？原则上可以，小龙虾有足够的食物是不会去祸害稻田的秧苗的，问题是如果稻田里小龙虾的密度过大，他们没有足够的食物，就可能去啃食秧苗。所以一田两用要避免长大的小龙虾和幼苗共存的情况，这里面就有很多放养上的讲究。其实最好的办法还是先养虾再植稻，南方的水稻，如果是一年一季稻，通常是五月下旬插秧，九月下旬收割。插秧之前水田就可以养龙虾，小龙虾的生长期很短，4 月南方的水温就升上来了，很适合小龙虾生长，5 月中上旬捕捞上来，下旬就可以种植水稻了。所以对小龙虾的供应而言，5 月是季节性的放量时期，价格会从 4 月的高高在上迅速跳水。
过了 5 月，整个夏天都是小龙虾的生长季节，供应源源不断，又不必赶种水稻，没有农时上的紧迫，小龙虾的收获是可控的，加之夏日宵夜食客聚众嘬虾的庞大需求，价格就上去了。
因为生长期强烈的季节性特点，小龙虾的价格也是一年中随季节大幅波动的，曾经看到有虾农到海南岛反季节养殖，春节时上市，一两左右的大虾能卖到一百三四十元一斤，堪称小龙虾养殖的巅峰之作。不过，从习性上看，小龙虾并不原产于热带，而是温带亚热带的原产物种，反季节养殖出来的产量毕竟有限，即使有价格杠杆刺激，除非东南亚或者南半球的池塘湖泊中也开始养殖，恐怕没办法扭转它的季节性特点。
而海外，小龙虾并不像我们这里受欢迎，民众甚至警惕物种泛滥。小龙虾原产于美国南部路易斯安那州，是食腐性生物，生命力极其顽强，是随着远洋货轮生物入侵进入我国境内的。小龙虾在世界上横行霸道无人能治理，到了我们这儿总算找到了它的归宿，也是冥冥之中自有天意。以至于，在我们悠久而强大的美食文化面前，小龙虾也只能靠人工养殖才能保障供给。
原产于美国路易斯安那，那里的气候与水土，与我国的长江中下游地区颇为相似，全国范围内，最适合养殖小龙虾的区域也是长江中下游平原的湖区。那里地势低平，每年汛期江水恣肆横流，湖泊河泽灌满了江水，汛期过后遍地淤泥，小龙虾在水边淤泥中打洞繁殖，在水底觅食腐草与鱼虾腐肉。当然，为了提高卖相，养殖户也在找寻着养大虾，虾壳透亮干净的规律，秘诀是池塘里放养虾苗不过于密集，饲料投喂也不再是腐草腐肉，而是豆粕玉米。
今年小龙虾价格跌得狠，一个重要的原因是前两年冻虾、速食虾、预制菜赛道火热。疫情中经常不能堂食，小龙虾本来该卖不出去才对，毕竟炒制需专业的佐料，嘬虾也是聚众才有味道。可架不住预制菜是这两年食品行业最大的风口，2022 年又可谓是预制菜的爆发之年，全年市场规模超过了 4100 亿元，同比增长了两成。
预制菜品类中，小龙虾、酸菜鱼和佛跳墙排在了前三位。仿佛是一夜之间，人们发现调味浓郁、饱浸汤汁的小龙虾最适合做预制菜，炒好的小龙虾放在铝箔的食盒里，微波炉里一加热，热气腾腾跟新出锅的一般。这或许要拜小龙虾紧实的虾肉所赐，且吃小龙虾多是重口味，和海鲜的求鲜求嫩完全不同。顶流小龙虾在各大餐饮平台上出尽了风头，几乎每个平台都推出了自有品牌。
小龙虾的种植，也在价格信号的刺激下不断放量，几年前种植面积还不足千万亩，如今早突破了两千万亩，产量则从十年前的几十万吨，增长到 2021 年的 260 万吨，2022 年更达到 326 万吨。
至于退塘还耕会不会影响到小龙虾，根本不用担心，近年来小龙虾养殖以稻虾种养为主，稻虾种养又以环沟模式为主，即稻田边挖沟养虾。2021 年，稻虾种养面积达到了 2100 万亩，小龙虾产量 220 万吨，占小龙虾养殖面积和产量的 81% 和 84%。作为稻渔综合种养的最主要模式，稻虾种养占全国稻渔综合种养面积的一半以上。退塘还耕，还会增加水稻田的面积，小龙虾未来的生存空间是不会被压缩的。
如果我们担心未来的水产价格，小龙虾其实是最应该放心的。嘬虾的大好时节还在后面。
来源：三联生活周刊 微信号：lifeweek
